Круглое счастье. Об арбузах

Арбуз — ягода. Это ошарашивающее открытие родом из детства вспоминается, когда взламываешь спелую корку и понимаешь: чем меньше готовить эту «ягоду», тем лучше. Не пироги, а холодные супы и салаты, не компоты, а смузи и сорбет. Что касается последнего, то это единственное блюдо, которое примирило меня однажды с арбузом. На далеких тайских островах нам, разморенным от жары, приносили свежевыжатый арбузный сок — по сути, смолотую в блендере арбузную мякоть вперемешку с мелко покрошенным льдом.

Это было освежающее счастье! Отчего бы не попробовать добиться его дома? Сладкое крошево из сердцевины арбуза я перемолола в блендере. Добавила кислоты — сок горьковатого лайма. Перемешала пюре и сок, поставила в морозилку часа на три. Потом еще раз в блендер. И быстрее, быстрее, пока не растаяло — можно брать ложку и есть прямо из контейнера, а можно разложить по бокалам, украсить веточкой мяты и дольками лайма и угощать дорогих гостей. Если лень замораживать, можно просто взять полкило арбуза, апельсин и немножко свежего имбиря и все это, не мудрствуя, превратить в кашу в блендере — еще один вариант коктейля «последний привет лету».

 

Когда арбузная мякоть доедена, остается ведро корок. Но и их можно пустить в дело! У меня, например, давно уже чесались руки сделать цукаты. Для этого на 200 граммов корок нужно взять 2 стакана сахара, полстакана воды и один лимон, от которого нам понадобится сок и цедра. Цукаты готовим из белой части корки, плотную зеленую кожуру и остатки розовой мякоти надо срезать. Затем нарезаем кубиками или полосками, опускаем в холодную воду и варим до мягкости, но не развариваем. Параллельно готовим сироп из половины сахара, воды, лимонного сока и цедры. Когда сироп дойдет до кипения, добавляем в него уваренные арбузные корки и варим на слабом огне, посыпая оставшимся сахаром, около 10 минут. Снимаем с огня, остужаем — так можно сделать 2—3 раза. Когда корочки пропитаются сиропом и станут прозрачными, арбузные цукаты выкладываем на противень, даем остыть и обсохнуть. Храним в стеклянных банках или, пересыпав сахарной пудрой, в жестянках — как лакомство к чаю. Можно попробовать и другие рецепты домашнего «лукума» — добавить во время одной из варок ванильный сахар или подсыпать пряностей — корицы, тмина, гвоздики или даже перца. Остальное — так же: варим до прозрачности, даем обсохнуть, едим с удовольствием

 

Я чуть ли не единственная в своем окружении, кто арбузы не любит. Домашних это радует — им больше достается. Зато я люблю дыню и регулярно выслушиваю страшилки от мамы, что дыня — очень тяжелый продукт и никто им не завтракает (а как же чопорные англичане?). А я, в свою очередь, ее пугаю виноградом — говорю, что не стоит так налегать на него, если хочешь по- стройнеть и вообще сахар в крови выше нормы.

 

В общем, так и живем, пугая друг друга. А меж тем на дворе сезон, когда арбузами и дынями завалены рынки, магазины и даже обочины дорог (вот где покупать их точно не надо!). И мимо излучающего солнце кишмиша и янтарной «колхозницы» трудно пройти. Тем более что из этих праздничных продуктов и блюда получаются праздничные. В преддверии настоящей осени — то что надо.

 

И название его происходит от иранского харбюза - «дыня, большой огурец». Главное лечебное действие этой крепкокожей ягоды - мочегонное, поэтому арбуз очень полезен при болезнях почек и мочевого пузыря, мочекаменной болезни, при отеках (в том числе связанных с сердечнососудистыми заболеваниями). Кроме воды, в нем содержится много витамина С и б, провитамин А, фолиевая кислота и витамины группы В. Помимо сахаров, которых в правильном спелом арбузе около 12%, в нем много клетчатки и пектиновых веществ, нормализующих пищеварение.Так что не бойтесь давать арбуз детям. Главное, выбирайте его в правильных местах - способность арбуза впитывать из почвы нитраты общеизвестна.

 

ДЫНЯ И ТЫКВА - близнецы-сестры, поэтому часто взаимозаменяемы в рецептах (например, курицу можно тушить и в тыкве). В плодах дыни содержится до 13% сахара, витамины РР, С и каротин, в народной медицине ее используют как мочегонное и легкое слабительное средство. Существует множество способов выбора дыни, но главный - замечательный аромат, который ни с чем не перепутаешь. При хранении дыня может дозревать, а вот разрезанную ее нельзя долго хранить - впитает аромат других продуктов по соседству.

 

Дыню, как и арбуз, можно мариновать, но давайте не будем этого делать. Маленькая кругленькая желтенькая «колхозница» или длинная белесая «торпеда» — она прекрасна и так. Ну куда можно положить дыню? Конечно, в ветчину или окорок — известно же даже ребенку, что именно с мясными деликатесами дыня отлично сочетается, и это чуть ли не единственное исключение для этого самодостаточного плода. Правда-правда, дыню лучше не подавать на десерт, как у нас принято, а есть отдельно, иначе и в самом деле организму будет «перегруз».

Вот вам классика: сладкая дыня, просоленная пармская ветчина прошутто, моцарелла (или обычный зернистый творог), листья салата. Кусочки дыни заворачиваем в полупрозрачные ломтики ветчины, раскладываем на листьях салата, перемежая моцареллой, солим, посыпаем свежемолотым перцем (из мельнички, а не из пакетика) и приправляем бальзамическим соусом — готовым или приготовленным из бальзами- ка, оливкового масла, меда, перца, соли и лимонного сока. Фактически — легкий и изысканный обед.

 

Сделать из него вино? Выжать сок? Засушить его в изюм? Нет, все это не сохранит вкуса уходящего лета, все будет не то. Поэтому просто будем пользоваться моментом. Пусть будет виноград без косточек — типа кишмиш. А еще пармезан и красный сладкий лук, привезенный из отпуска в Ялте. Сделаем из этого салат: нарежем все довольно крупно (виноград пополам) и добавим много свежего базилика. Для заливки смешаем оливковое масло с 1 чайной ложкой горчицы и соком лимона по вкусу, заправим и сверху посыплем тертым пармезаном. Можно эффектно помолоть в мельничке черный перец и морскую соль, посыпая блюдо, а можно и обойтись. Вообще нет такого блюда, в которое нельзя было бы положить виноград. Но кто сказал, что нам нужно ограничиться ягодами? В восточной кухне куда чаще используются листья, поэтому сделаем долму. Но только не мясную, а с рисом и зеленью. Виноградные листья нужно сначала найти, а потом промьггь и бланшировать: подержать пару минут в кипятке. Приготовим теперь начинку: 2 луковицы нарубим, посолим, добавим пол стакана круглого риса (он более клейкий). Еще в начинку добавим мелко нарубленную петрушку (4 пучка), мяту (минимум пучок), килограмм спелых помидоров, треть стакана лимонного сока, полстакана оливкового масла, соль и специи — перец всех видов, корицу, тмин и т. п.

Блюдо будет хлопотным: огромную кастрюлю фарша предстоит разложить на листья по чайной ложке, и каждый завернуть в плотный «конвертик». Мне помогала вся семья, даже кошка Дуся что-то там валяла по полу. А варим так: в кастрюлю с толстым дном складываем рулетики из листьев плотными рядами, а сверху придавливаем тарелкой — чтобы не развернулись. Добавляем 3 стакана воды, гранатовый и лимонный сок и полстакана масла. Тушим под крышкой на слабом огне около часа, едим со сметаной или соусом тартар. Для тех, кто любит обед поосновательнее, приготовим курицу в дыне (можно брать и слегка недоспелую). Четыре куриных филе режем кусочками, солим, перчим и кладем мариноваться в бальзамический уксус, смешанный с растительным маслом, гвоздикой, корицей и душистым перцем. Тем временем моем дыню, срезаем с нее верхушку и выскребаем семена. Промаринованную курочку слегка обжариваем, потом заливаем маринадом и тушим почти до готовности. Теперь — самое главное: мясо закладываем в дыню, засыпаем покрошенным сыром с плесенью, туда же вливаем стакан красного вина и остатки маринада. «Крышку» дыни приделываем на место, прикрепив, например, зубочистками. А потом закладываем дыню в рукав для запекания — сока будет очень много! Осталось разогреть духовку до 200 °С и оставить там блюдо на час, а потом еще на полчаса — потомиться.

Екатерина Тарелкина

Также читают